法國肖邦公司上世紀20年代發(fā)明了吹泡儀原型旨在用面團吹泡試驗代替烘焙試驗來評價面粉的烘焙質(zhì)量后經(jīng)不斷改進，于上世紀30年代推出吹泡儀機型，并逐漸得到應用近30年來，吹泡儀的結構和性能不斷改進，先后生產(chǎn)出MA82,MA87,MA95型吹泡儀(Alveograph）和NG型吹泡一稠度測定儀（Alveoconsistograph） 吹泡儀主要由面團制備吹泡裝置和壓力曲線紀錄儀三大部份組成使用標準濃度的稀鹽水溶液與面粉進行混合揉混制備成面團（恒量加水和適量加水）然后將面團擠出細縫，形成兒個細薄面片試樣，之后將面片吹成氣泡，氣泡中的壓力隨著時間的變化被記錄下來．直到氣泡的破裂，得到的吹泡壓力曲線 吹泡壓力曲線的形狀和面積隨面團的流變特性而變化曲線峰點的縱向高度和曲線橫向總長度以及曲線下面的面積是面團吹泡膨脹過程中測得的三個Z重要的參數(shù)，這些參數(shù)反映了面團的特性從而與面粉的烘焙蒸煮品質(zhì)有著密切的有一關從吹泡曲線得到的信息參數(shù)總計包括P,LGWP/L和Ie P：曲線峰點Zda縱向高度值．表示吹泡過程中面團的Zda吹泡壓力，它代表了面團在吹泡過程中的Zda抗膨脹變形力 L：是曲線破裂時的橫坐標值，表達面團的延仲性，體現(xiàn)J面團的延仲和持氣能力 W：是曲線圖形面積的換算值．代表面團吹泡膨脹變形過程弓所需要的總能量，與面團的強度密切相關，表達面粉的烘焙筋力w值的范圍能從45(Z軟麥粉）到400以上（Z強筋粉） G：被稱為充氣膨脹指數(shù)是直到氣泡破裂時總的充氣量的平方根值 P/L：表示曲線的形狀，表示了面團抗張能力與延伸性之間的關系曲線越高則P/L越大，說明抗張能力強但缺少延伸性，相反曲線越平長則P/L過小，表明延伸性過強而抗張能力不足 Ie：是P200與P值的比率，即P200/P，為面團氣泡中吹人200cm3空氣時的壓力值與！曲線Zda壓力值的比率，又恰好是曲線在40 mm處的壓力值與Zda壓力值的比值，稱為彈性指數(shù) 作者：王曉陽1肖小洪2喬偉3 1河南工業(yè)大學糧食食品學院2，銅杭州恒天面粉集團有限公司3法國肖邦技術公司 電子型吹泡儀